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Mathias' persönlicher Weblog
Soßen binden
03.
Jan
11
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Für manchen ist das Binden von Soßen der Albtraum in der Küche. Ich hatte selbst schon Klümpchen und Fettaugen in der ansonsten total gelungenen Soße.
Mittlerweile habe ich aber drei Methoden gefunden, mit denen jede Soße bestens abgebunden werden kann. Ohne Klumpen und ohne viel Arbeit.
Mit Soßenbinder – Wunderpulver der Lebensmittelindustrie
Das ist die einfachste Art. Einfach Pulver in die Soße streuen, einrühren, aufkochen lassen, fertig!
Allerdings sind in diesem Pulver – wie in (fast) allen Fertigprodukten – Zutaten enthalten, die mit der primären Funktion nichts zu tun haben.
Beliebt in Soßenbindern ist Maltodextrin 1, im wesentlichen Zucker, der zufällig im Wasser dickflüssig wird. Eignet sich dadurch hervorragend, um einen Teil der teuren Stärke zu ersetzen.
Ich benutze trotzdem Fertigsoßenbinder – um Säure in der Soße zu neutralisieren, benutze ich ja sowieso Zucker, den lasse ich dann einfach weg.
Soßenbinder für dunkle Soßen braucht aber nun wirklich kein Mensch. Da ist nur zusätzlich noch Farbstoff drin. Dunkle Soßen bleiben aber auch dunkel, wenn man Soßenbinder ohne Farbstoff nimmt – Ehrenwort.
Mit Butter und Mehl
Einfach Butter in kleine Stücke schneiden und diese in Mehl wälzen. Die mehlierten Butterstückchen in die Soße rühren, aufkochen lassen, fertig.
Es empfiehlt sich, am Anfang sparsam mit den Butterstücken zu sein und bei Bedarf noch mehr zuzugeben.
Fast genauso einfach wie die erste Variante, dafür ohne zusätzlichen Zucker. Na gut, dafür etwas mehr Aufwand und mit mehr Fett – aber einen Tod muss man wohl sterben.
Mit Speisestärke
Für 250ml Soße etwa einen halben Teelöffel Stärke in etwas abgenommener Soße (oder Wasser) einrühren und das Stärkegemisch in die Soße rühren, aufkochen lassen, fertig.
Es ist sehr wichtig, die Stärke in wenig abegnommener Soße einzurühren, denn ansonsten gibt es unweigerlich Klumpen – wie ich selbst leidvoll lernen musste.
Ansonsten ist diese Methode auch nicht komplizierter als die beiden anderen.
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Interessant hierzu ist auch: http://www.medizinfo.de/ernaehrung/zucker.htm- Eine Liste aller Namen für Zucker. ↩
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