Mittlerweile habe ich aber drei Methoden gefunden, mit denen jede Soße bestens abgebunden werden kann. Ohne Klumpen und ohne viel Arbeit.

Mit Soßenbinder – Wunderpulver der Lebensmittelindustrie

Das ist die einfachste Art. Einfach Pulver in die Soße streuen, einrühren, aufkochen lassen, fertig!

Allerdings sind in diesem Pulver – wie in (fast) allen Fertigprodukten – Zutaten enthalten, die mit der primären Funktion nichts zu tun haben.

Beliebt in Soßenbindern ist Maltodextrin ¹, im wesentlichen Zucker, der zufällig im Wasser dickflüssig wird. Eignet sich dadurch hervorragend, um einen Teil der teuren Stärke zu ersetzen.

Ich benutze trotzdem Fertigsoßenbinder – um Säure in der Soße zu neutralisieren, benutze ich ja sowieso Zucker, den lasse ich dann einfach weg.

Soßenbinder für dunkle Soßen braucht aber nun wirklich kein Mensch. Da ist nur zusätzlich noch Farbstoff drin. Dunkle Soßen bleiben aber auch dunkel, wenn man Soßenbinder ohne Farbstoff nimmt – Ehrenwort.

Mit Butter und Mehl

Einfach Butter in kleine Stücke schneiden und diese in Mehl wälzen. Die mehlierten Butterstückchen in die Soße rühren, aufkochen lassen, fertig.

Es empfiehlt sich, am Anfang sparsam mit den Butterstücken zu sein und bei Bedarf noch mehr zuzugeben.

Fast genauso einfach wie die erste Variante, dafür ohne zusätzlichen Zucker. Na gut, dafür etwas mehr Aufwand und mit mehr Fett – aber einen Tod muss man wohl sterben.

Mit Speisestärke

Für 250ml Soße etwa einen halben Teelöffel Stärke in etwas abgenommener Soße (oder Wasser) einrühren und das Stärkegemisch in die Soße rühren, aufkochen lassen, fertig.

Es ist sehr wichtig, die Stärke in wenig abegnommener Soße einzurühren, denn ansonsten gibt es unweigerlich Klumpen – wie ich selbst leidvoll lernen musste.

Ansonsten ist diese Methode auch nicht komplizierter als die beiden anderen.

(cc-by-nc-nd) 2011 Mathias Gelhausen

Serviervorschlag

Ein Klassiker – und äußerst lecker. Nicht nur im Winter, traditionell die Jahreszeit der Schmorgerichte, eine Gaumenfreude.

Ich kann Rouladen jederzeit essen – einzig die lange Zubereitungszeit macht dieses Gericht eher zu einem Sonntagsessen :).

Zubereitungszeit

Zutaten-Arrangement

ca. 3-4 Stunden.

Zutaten

für 2 Portionen

Zubereitung

Eingerollt

Rouladen

1. Die Rouladen:

   • ausrollen
   • salzen und pfeffern
   • dünn mit Senf bestreichen
   • mit Gurkenscheiben belegen
   • einrollen und mit Spießen fixieren

2. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden.

   

   Rouladen angebraten

3. Anschließend die Rouladen in heißem Öl von allen Seiten kurz anbraten (10-30 Sekunden), aus der Pfanne nehmen und in eine kleine Auflaufform (mit Deckel) oder einen Schmortopf legen.

4. Die Zwiebel und den Knoblauch in dem noch heißen Fett anschwitzen, das Tomatenmark zugeben – kurz mitbraten. Nach 1- 2 Minuten mit dem Fond ablöschen, den Bratensatz anlösen und Rotwein dazuschütten. Nelken und Lorbeerblätter dazugeben.

5. Die Soße über die Rouladen schütten und diese für 2-2 ½ Stunden bei ~ 150 Grad in den Backofen. Regelmäßig Flüssigkeitsstand kontrollieren – ggf. mit Wasser auffüllen.

6. Eine ¾ Stunde vor Ende der Rouladengarzeit mit den Klößen beginnen. Dazu einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufsetzen, den Knödelteig anrühren und die Knödel formen.
   Die Knödel in das kalte Salzwasser legen, aufkochen lassen, 2 Minuten kochen lassen und danach 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen.

7. Etwa eine Viertelstunde vor Ende der Rouladengarzeit den Rotkohl bei schwacher Hitze erwärmen, gelegentlich umrühren und zum Schluß mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Nach den 2 ½ Stunden die Rouladen aus dem Ofen nehmen, die Rouladen herausnehmen und die Soße durch ein Sieb in einen Topf schütten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Soßenbinder binden.

9. Roulade, Rotkohl und Knödel anrichten, die Roulade mit Soße übergießen.

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(cc-by-nc-nd) 2010 Mathias Gelhausen

Serviervorschlag

Dieses einfache und dennoch leckere Gericht kennt vermutlich jeder in irgendeiner Variante. Ich kenne es von meiner Mutter.

Allerdings würzte sie immer ein wenig mild, was das Geschmacks-Erlebnis doch eher langweilig machte. In der Würze liegt nämlich die eigentliche Raffinesse dieses Gerichts.

Ich koche es überwiegend dann, wenn ich keine Lust habe, irgendwas Aufwändiges zu kochen, aber trotzdem nicht unbedingt Nudeln mit irgendeiner Soße essen möchte.

Und wenn ich mal grad keine Paprika oder Zucchini da habe, ist das auch kein Problem – dann lasse ich das Gemüse eben weg, oder nehme ein anderes.

Dadurch eignet sich dieses Gericht auch hervorragend als Kühlschrank-Reste-Verbraucher ;).

Zubereitungszeit

ca. 30 Minuten

Zutaten

für 2 Personen

Zubereitung

1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauch hacken

2. Das Hackfleisch mit dem Eigelb, der Hälfte der Zwiebeln und der Hälfte des Knoblauchs vermengen. Etwas Paniermehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. (darf ruhig etwas würziger sein.) Danach aus der Masse Bällchen in der Größe von Golfbällen formen.

3. Paprika und Zucchini waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

4. In einem Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen, Paprika und Zucchini zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Gleichzeitig in einem Topf 2 – 3 Tassen Wasser zum Kochen bringen.

5. Den Knoblauch und das Tomatenmark zum Gemüse geben und nach etwa 30 Sekunden mit dem Fond ablöschen. Dann die gehackten Tomaten zugeben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. (darf auch ruhig etwas würziger sein.). Kräftig aufkochen lassen.

   Bemerkung:

   • Tomatenmark entfaltet sein Aroma noch besser, wenn man es kurz mit anschwitzt.
   • Für dieses Gericht eignet sich Rinderfond am besten, da er schön kräftig ist.

6. Den Reis und Salz ins kochende Wasser geben.

7. Die Hackbällchen in die Tomatensoße geben und bei schwacher Hitze ca. 10-20 Minuten köcheln lassen, bis das Hackfleisch durchgegart ist.

8. Den Reis auf Tellern anrichten, die Hackbällchen mit der Soße darübergeben und servieren.

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Zubereitungszeit

ca. 40 Minuten

Zutaten

für 4 Portionen

Zubereitung

1. Pilze putzen und in etwa ein halben Zentimeter breite Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch und die abgezupften Thymianblätter klein hacken.

2. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben.

3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Champignons etwa 2 Minuten anbraten. Die Zwiebelwürfel und die Rosmarinzweige dazugeben und bei mittlerer Hitze drei Minuten dünsten. Danach den Knoblauch noch eine Minute mitdünsten lassen.

   Bemerkung:

   Pilze immer sehr heiß anbraten, damit sich die Poren schließen und nicht zuviel Wasser austritt.

4. Mit dem Gemüsefond ablöschen und die Sahne dazugießen. Etwa 5 Minuten einkochen lassen.

5. Die Rosmarinzweige entfernen, Soßenbinder dazugeben und mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Thymian abschmecken.

6. Nudeln abgießen und mit der Soße vermengen. Sofort servieren.

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